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250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino se lo gradite
Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cous cous, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.
Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” (che è un apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (è un altro recipiente di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata). Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua). A questo punto procederemo all’“incocciatina”.
Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo d'olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
Prima di procedere alla cottura, spendiamo due parole sulla pentola per la cottura del cuscus:
La pentola tradizionale per il cuscus (“cuscusiera”) usata nel trapanese, è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Esistono anche altre pentole (alla francese) che rispecchiano le pentole tradizionali ma costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato.
A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso pesce con relativo brodo) procediamo alla cottura a vapore del cuscus.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura” (questo passaggio si evita se possedete una pentola alla francese). Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo ottenere un composto che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus, aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per una mezzoretta.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati.
17/05/2023
12/05/2023
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13/02/2019
11/02/2019
06/11/2018
04/08/2018CALDO FREDDO
Nella magnifica Sicilia piena di sapori e odori hanno inventato un gelato davvero gustoso. Il gelato di cui vi parlo è il Caldo Freddo, una vera delizia per il palato. Nel 1950 inizia la sua preparazione a San Vito Lo Capo e col tempo si è diffuso nei comuni vicini.
Il Caldo Freddo viene preparato in un piccolo lemmo, uguale al lemmo dove si prepara il cous cous, dove all’interno viene messo il gusto del gelato che preferite. Successivamente viene aggiunto il pan di spagna imbevuto di rum, la panna e la cioccolata calda sopra. Se lo volete proprio senza limiti per la dieta chiedendo al cameriere vi aggiunge anche le noccioline come decorazione.
Secondo il mio gusto a San Vito Lo Capo solo una gelateria lo fa veramente buono, per scoprirlo dovete venire a trovarci.
15/09/2017Oggi inizia l'attesissima festa del Cous Cous, dove diversi popoli si mettono alla prova facendo deliziare tuttti con i loro deliziosi piatti.
Quest'anno è la ventesima edizione del Cous Cous fest, una festa che riempie San Vito Lo Capo di allegria oltre che di diversi popoli e culture.
La festa inizia proprio oggi 15 settembre e termina il 24 settembre. Ovviamente la sera non mancheranno i vari spettacoli tutti gratuiti. Abbiamo molti nomi noti come: Nino Frassica, Levante, Jarabe De Palo, Samuel, Niccolò Fabi, Fabrizio Moro, Paolo Migone Joe Bastianich Project e per concludere il vincitore di Sanremo Francesco Gabbani.
A tutti questi spettacoli e al delizioso Cous Cous non possiamo non togliere anche una bella giornata di sole, nelle splendide spiagge di Castelluzzo e San Vito Lo Capo.
26/04/2017
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